干了这瓶小清新，感受日本百年酒造传奇

作者：良仓

微风拂面的夏日黄昏，入睡前宁静的独处时刻，与好友相谈甚欢的相聚时分……很难想象这些时候里，如果没有一瓶好酒，会少了多少难得的兴味。啤酒太俗，白酒太烈，红酒太媚，唯有口感清爽的日本果酒才是精致夏日的标配。

日本果酒品类众多，历史悠久，行业当中有不少酿造历史超过百年的经典酒造，接下来，良仓就带你走进其中的两家，感受它们充满匠心的酿造工艺。

宫下酒造丨始于1915

每年全球限量5000瓶的纯米桃浊酒

宫下酒造的创始者宫下龟藏和宫下元三郎两兄弟出生于冈山县，两人幼年丧父，被亲戚抚养长大。受一直做酒造业的亲戚的影响，两人逐渐积累了经验，并于1915年，在冈山县玉野市开始进行清酒的酿造。

地方酒因为使用地方的水和米制作，所以酿出的酒也极富个性，宫下酒造也是如此。

为了寻找更适合酿酒的水源，1967年，宫下酒造将酒厂搬到了冈山三大河流之一的旭川河畔，并开始使用位于地下100米深处的旭川伏流水（地下的潜流）酿酒。旭川的水是特别的，因为它源于北海道最高的山峰——旭丘，以纯净甜淡为特色。伏流水与地表水不同，不易受到地表活动影响，水质上乘，被检测出细菌的概率也极低。

宫下酒造使用的米为雄町米，它是冈山地区的自产米，更是日本著名的四大酒米之一。雄町酒米风味馥郁，香醇甘甜而带有一点粗旷豪放的感觉，从昭和初期（20～30年代）的品评会开始，就有着“没有雄町米就不可能酿出吟醸酒”的说法。但雄町米比一般的米抗虫害能力弱，所以栽培困难费时，甚至在60年代时因栽培面积过小一度濒临灭绝，这也是雄町米被称为"幻之酒米"的原因所在。

宫下酒造的酿酒师为冈崎达郎，他是备中古法酿酒联合会前主席，也是日本当代酿酒大师中浜昭夫的得意门生。冈崎达郎秉承古法与大师“和谐造就美酒”的酿造理念，用滴滤法取代传统日本酒酿造过程中对发酵醪液的按压，从而完整保留了米的鲜醇和芳香，并使其与水的清爽和甘甜相融合，不断酿造出风味独特的冈山名酒。

好水、好米、好酿酒师让宫下酒造酿造出“极圣”系列日本酒，并连续四年（2011-2014）获得年度日本酒大赛金奖（Annual Japan Sake Awards）,成为当之无愧的冈山名酒。在这之后，宫下酒造思考着如何让更多人领略日本酒和冈山地区丰富多元的魅力，于是开始利用冈山物产酿造日本传统酒以外的各种各样的限定酒款，纯米桃浊酒就是其中人气极高的一款。

英勇善良的，诞生于桃子中的桃太郎的故乡就是冈山，这里是日本著名的白桃产地。冈山白桃个儿大皮儿薄，桃香浓郁，甘美多汁。而在这瓶桃浊酒中，宫下酒造尽可能完整地呈现了冈山白桃从花到果的整个过程。

桃浊酒使用从冈山白桃中提取的酵母进行酿造，因为冈山白桃酵母只能在白桃成熟后培育，所以只能每年10月开始生产，来年3月酿成。冈山白桃产量有限，所以每年只能酿造5000瓶。

酒体呈现为桃花粉色，口味融合了米香，以及纯米发酵后的淡淡酸味和白桃的甜蜜，酸甜适口。未经过滤的浊酒不仅保留了酒糟中的营养物质（蛋白质、维生素B1、B2、B6、B5、叶酸、食物纤维等），更在口感上复现了白桃果肉入口后的绵密感觉。夏天冰镇后饮用尤其清凉爽口，酒微醺，心自适，一杯入口，腮上桃花朵朵开。

此友酒造丨始于1703

温暖人心的豪侠之酒

此友酒造创立于元禄三年（1703年），位于受到自然眷顾的兵库县北部的但马地区。此友秉承不妥协、有气魄又温暖人心的豪侠般的但马精神，以当地的水米为原料，三百多年来不断酿造出保留了珍贵地方传统味道的好酒。

此友酒造从洗米到下料全部使用天然地下水，水源位于但马与丹波边境的栗鹿山地区。此友酒造能与如此适合造酒的天然水相遇实属不易，这是来自自然的馈赠。

兵库县特产的山田锦酒米被称为“酒米之王”，其心白部位大而富含淀粉质，让酒产生杂味的蛋白质则含量较少。这种米的外壳硬度高，内部却很柔软，利于酒母菌菌丝深入，酿成的酒甘、辛、酸、苦、涩五味均衡，风味不凡，山田锦酒米一度从但马地区绝迹，因为此友酒造对品质的坚持才得以重新种植。

曾连续3年荣获全国新酒品评会金奖的杜氏胜原是此友酒造最优秀的酿酒师，其精研并传承了但马杜氏传统的低温酿造法，从造酒米、精酿、温度管理到榨取，每一个步骤都不放松，像抚养孩子一般投入全部的时间和精力，只为酿出高品质的酒。在寒冷冬天的夜晚，他曾无数次醒来，去看守在室温34度下的酒米，因为只要微妙的温度变化就足以让酒的香味变得不同。

对原料和工艺的坚持让此友酒造获得了业内的认可。从1996年开始，此友酒造出品的“天日矛”烧酒不断斩获全国新酒评鉴会、日本酒大赛（Sake Competition）等大赛金奖，成为但马的一张名片。

这款烧酒的命名，和但马的一个故事有关，侠义的内蕴也是由此而来。“天日矛”其实是一位新罗王子的名字，他来到日本时从但马国（先但马地区）登陆，就此和但马的村民一起耕种生活。有一天，洪水突然来袭，土地都被淹没，村民痛苦不堪。怀着侠义之心的天日矛将冶铁技术教给村民，之后带领大家一起用铁器把岩石打碎，并筑起水渠将洪水引向大海。从此之后，但马就成为了盛产粮食的富饶之地。但马的村民出于对日天矛的感激，尊天日矛为“创国之神”，并在出石神社世代供奉。

而后来此友酒造的柚子酒和桃子酒正是以“天日矛”烧酒为基底，分别加入用当地产的柚子和桃子榨出的果汁酿造而成。新鲜水果的芳香、酸甜与天日矛的醇香相结合，造就其独特的清爽口感。虽然是酸甜的果酒，但因为有着“天日矛”的魂，喝下去的时候，在爽快之余也能感受到酒中的温暖与侠义。