作者:食帖

《寿司之神》导演再度出山,推出美食纪录片——《一厨一世界(Chef's Table)》,带你走进6位全球知名主厨的厨房,看看他们心中的世界与哲学。

▲《一厨一世界(Chef's Table)》海报

本片从主厨们的视角出发,以他们的成长环境、生活方式、料理哲学等为切入点,从他们倾注全部心血的厨房里,你能透视到世界各国的自然与人文风情;了解到一道道精致菜肴的背后,隐含着料理人怎样的原则、创意,与人文关怀。
全片6集,每集介绍一位主厨 
1.意大利Osteria Francescana 餐厅主厨Massimo Bottura;
2.美国Blue Hill餐厅主厨Dan Barber;
3.阿根廷 Patagonia Sur 餐厅主厨Francis Mallmann;
4.美国N/Naka 餐厅主厨Niki Nakayama;
5.澳大利亚Attica餐厅主厨 Ben Shewry;
6.瑞典Fäviken餐厅主厨Magnus Nilsson。
2、美国Blue Hill餐厅主厨Dan Barber
一厨一世 界 Chef's Table 
导演介绍  
影片导演大卫·贾柏,1983年10月16日生于美国。2002年拍摄短片《冷漠(Lethargy)》,2011年拍摄纪录片《寿司之神》,2015年拍摄恐怖片《起死回生(The Lazarus Effect)》、纪录片《一厨一世界(Chef's Table)》。
6位主厨的世界与哲学
① |“那是一个具有社会意义的菜谱”
Massimo Bottura
2012年5月12日,一场突然的地震严重打击了意大利奶酪业。意大利面临着奶酪商破产、众人失业的困境。Massimo提出,用帕玛森干酪做一道意式烩饭,以激励人们使用帕玛森干酪。这一提案却受到了众人的怀疑,而Massimo却坚持自己的主张。于是,如今全世界四万人都在做的胡椒奶酪烩饭诞生了。Massimo用一道美食力挽狂澜,奶酪商获救,36万块奶酪轮销售一空。
“我想让大家知道摩德纳发生了什么,想让全世界都做这道菜。这是一道有着社会意义的食谱。”Massimo说。
② |“从农场到餐桌”
Dan Barber
Dan是美国Blue Hill餐厅的主厨,“农场到餐桌”运动的代表,他坚持“不时不食”、回归土地、可持续农场等理念,其广阔的饮食哲学很有启发意义。
Dan对事物充满好奇心和想象力,凡事都会调查研究,多问一句“为什么”,直到触及深层的道德与哲学。他坚持返璞归真,只想做出美味的菜肴,让人眼前一亮。
“如果你是营养学家,你看到的只是营养那一小部分;如果你是农业经济学家,你的看法又会不同;如果你是生态学家,你关注的是保持水土,又是另一种看法。那么,联系在哪里?盘中餐,就是厨师的力量。”
③ |“回到最初”
Francis Mallmann
Francis Mallmann是Patagonia Sur餐厅的主厨。居住在阿根廷巴塔哥尼亚的一间湖边木屋中。巴塔哥尼亚之于Francis Mallmann,就是家的所在。 无论春夏秋冬,Francis Mallmann都常与朋友们在野外烧烤烹饪,尤其喜爱巴塔哥尼亚的坑式料理,在烟熏中探寻食材的湿润与本味。
“我常常在偏远的地方烹饪,在野外用火做饭。我是一个厨师,以烹饪传递这种生活方式。我的方式就是:离开你的沙发、你的办公室、你的家,走出去。”
④ |“做自己想做的事,就自由了”
Niki Nakayama 
NIKI创办的怀石料理餐厅N/Naka,内部风格朴素,因为这里的一切,都聚焦于食物。怀石料理的哲学理念是:人们应该将其所居住的缩影,注入到食物之中。保持原料完整性,充分利用当季食材,汲取自然精粹。N/Naka则是将怀石料理的哲学基础与Niki的个人创意相结合。
Niki对料理制作要求严苛,这与她的年轻女主厨身份在厨师界受到的质疑不无关系。为了追求每位客人坐下餐桌即可吃到喜欢的菜式,她在活页本上记录了每一位客人的就餐历史,同时要求自己不做重复的菜式。
“有时候你要相信你自己,对烹饪,更要毫无疑问。我常常提醒自己,我必须要真实地、踏实地,活在当下,融入进去……”
⑤ |“为之沉迷”
Ben Shewry
Arttica餐厅就坐落于澳大利亚墨尔本郊处街道的一侧,外观平平无奇,叫人丝毫感受不到这是2014年世界最佳餐厅榜单第32名。餐厅有一座菜园,Ben坚持99.9%的食材,要采用澳洲本地所产。
他运用色彩、文字、想象、情感,赋予食物以生命。并且注重餐品细节的调整,不在乎等级差异,听取每一位厨师的意见。
“总有一天,我会解开原料的奥秘,找到最美味、最自然的方式去烹饪。食物,不应该纠结于它是否艺术。食物必须能够挑动味蕾,使人愉快而满足。食物,应该为人灌注活力。若你自己不幸福,如何做到这一点?烹饪的人只有沐浴幸福,才能创造出美食奇迹。”
⑥ |“天地任我行”
Magnus Nilsson
Fäviken餐厅在瑞典西北部,名不见经传的偏僻地带,却吸引世界无数食客慕名前来。料理遵从古法,试图从150000年前的料理中发掘新的元素,使之符合时代发展。主厨Magnus Nilsson认为,饮食文化具有时代性。换句话说,如果一段时期过去,那么这段时期的料理就不复存在,后人只能通过资料来了解过去。因此,传统饮食想活下去,就必须顺应时代变化,只是保存在博物馆里,则终将消亡。
Magnus不为任何一家餐厅工作,他自幼成长于大自然,打猎捕鱼,享受着北欧的自然风光。而今他返璞归真,在山里创办餐厅,以人们可接受的方式制作古法饮食,创造食谱,古今结合。
“在我的世界里,我必须回到家乡。时过境迁,此地永驻。”
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食帖:(ID: witheating)

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Olivia | translate & text

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