京料理的食盒中藏着四季的秘密
作者:食帖
“京料理”是什么?简单地说,就是发源于日本京都的传统料理。京都因地理条件限制,不像大阪那般有着丰富的海产资源,于是就将本地现有食材充分利用,结合四季时令与风土人情,制作出不只是味道胜出,更能从五感上令你感到愉悦的独特料理。
如果你还是无法想象什么才算“京料理”,看看食帖君今天分享的这部纪录片,就一定可以理解。这部NHK纪录片《四季的飨宴——京料理》,请了4位日本著名的京料理职人,以春夏秋冬为主题,制作了4组美妙绝伦的京料理。
1   京料理为什么能成为文化遗产?
2013年,日本料理“和食”,入选世界非物质文化遗产名录,成为世界第五项食文化遗产。
而其中的“京料理”,是京都府的府指文化遗产,那么,究竟是什么成就了它?
首先,“京料理”是日本料理的一个类别分支。它非常注重季节概念,追求“旬之味”,享受四季的恩惠。食材新鲜多样,摆盘顺应时节,并与传统节庆紧密联系,代表了日本独有的价值观、生活方式与传统。
其次,注重食器、季节、与周边景色的协调统一。人们通过料理感受时间与空间的更迭,以及日本人的精神世界。
纪录片中请到的四位料理人,分别为日本料理界泰斗、菊乃井第三代当家村田吉宏,一直守护着京都外卖文化的高桥拓儿,京都历史最悠久的料亭瓢亭的第十四代传人高桥英一,曾为日本皇室制作料理的料理世家第六代传人中村元计。
2 Seasonal Food in Spring  - 春之鲷笋樱 -
第一组,以春天为主题,料理人村田吉弘制作了一整套京料理风格的怀石料理。村田吉弘,日本料理界的泰斗,同时担任日本料理学会的理事长,是菊乃井第三代当家。
第一道是先付。
酒蒸鲷鱼鱼白配海参鱼子,都是春季尝鲜期极短的上品食材。在食器的选择上也十分讲究,盛放海味食物要搭配山珍图案。
第二道是八寸。
当季食材鱿鱼除了做成菜品外,还仿照春天蕨菜的样子撒上海苔,与做成花瓣形状的土当归和樱花一起,构成了一幅可以吃的“樱花卷”。
村田吉弘说:“品尝食物的最高享受就是能在脑海中构成一幅画,用美感给食物增添新一级的味道。”
第三道是向付。
选用当季的金目鲷,表面火烤后,配上真鲷。春季的鲷鱼被称作樱鲷,一直是名贵之物,手艺人在捕获它后下足功夫,只为延长鱼肉的新鲜质感,在烹饪时能够达到最佳的状态。
第四道是盖物。
这道樱花蒸,先用甘鲷包住道明寺米与腌渍樱花混合而成的团子,再用樱花叶覆盖后蒸制而成。花的味道极浓,寄托了日本民族对樱花的特殊感情。
第五道是若竹煮。
京竹笋通体白色,柔软程度可与刺身相媲美,只需汤汁调味就能尝到最鲜嫩的滋味。竹笋,一般指从冒芽开始,10天之内的竹子。
第六道是菜饭和止碗。
菜饭由京竹笋制成。止碗,由研磨的豌豆加高汤冲制而成,搭配的炸虾丸,也展现出樱花般的粉色。
料理人对樱花的喜爱已经超越了观赏,他们用具象与意象化的表现手法,真正通过食物感知到季节的变换。
3 Seasonal Food in Summer  - 夏之便当 -
夏季是由料理人高桥拓儿制作的京料理风格的外卖便当料理。
高桥拓儿,一直守护着京都外卖文化的料理人。
京都人在特殊的日子里(如法事、红白、茶会等),喜欢用制作精良的外卖款待来宾。料理人要根据订单制作外卖料理并送到客人的餐桌。
这些客人中,就包括许多京都老字号店铺的老板。他们会在每年夏季祗园祭(祈求健康的民俗活动,一般会持续1个月)到来之前,品尝新一季的便当,以便能更好款待来自各地的贵客。正因如此,京都料理的品质才得以提升。
第一道是定制拼盘。
生海胆与生鲍鱼,被蒸熟鲍鱼流出的汁水和紫苏花覆盖,并借用品尝者名字中的“松”字,搭配松叶装饰寄托美好祝福,从而制作出客人的专属料理。
第二道是先付。
菱蟹与茼蒿,搭配拌焯青菜。料理人会依据根据客人的身体状况在配料上进行适当更改,让客人通过感官让自己的身体进行修养调整,以适应新季节的变换。
第三道是烧物。
包裹浓郁藤蔓味道的烤香鱼,让客人在享受美味、食器,感知周围景致、季节的同时,也体现出料理中的一期一会,珍惜当下的感触。
日式料理中的款待之道,其实是相互分享喜悦的过程。料理人倾注心血制作食物,客人收到这份用心后的喜悦,如此往复,不仅是料理,也成为日本人与人交往的准则。
4 Seasonal Food in Autumn  - 秋之高汤 -
在京都,各个料亭都把高汤视为门面,甚至可以用高汤衡量一家店菜品的整体水平。高桥英一,是瓢亭(京都历史最悠久的料亭)的第十四代传人,以制作出的极品高汤而广为人知。
第一道是煮物碗。
使用了拥有400年历史的瓢亭制作出的极品高汤,搭配梭子蟹与白身鱼肉制作的真丈(碾碎的肉与薯类混合蒸熟的食物)与蔬菜。
为了提取出至鲜的高汤,料理人开创出独特的做法:清洗残留在海带表面的白色颗粒;用金枪鱼片代替传统的鲣鱼片,最大程度减少提取过程中的酸涩口感。
第二道是白味噌。
白味噌与高汤是绝配。搭配滑菇与面筋,会品尝到奶油般的口感。制作白味噌,需要使用从高汤残渣中二次提取的汤,这些汤可以用来煮食材、溶解淀粉等。这类高汤中恰到好处的鲜,也成就了白味噌丰富的口感。
传统白味噌是由曲子发酵而成的,而味噌本来就是生物,每一次制作都会有不同口感与香气, 所以,只有最高级别的料理人才能胜任。
第三道是刺身拼盘。
用番茄与高汤混合制作而成的调味酱汁,番茄中的谷氨酸可以和鲷鱼的鲜味物质相互衬托,提升彼此鲜度。番茄酱油,也成为对高汤新的定义与理解。
高汤,是日本料理中不可缺少的重要角色。而京都,是高汤公认的诞生地,这种可以提取不同食材味道、丰富食物种类的“汤”,体现着日本民族追求鲜味的智慧。
5 Seasonal Food in Winter  - 冬之年菜 -
冬季是由料理人中村元计制作的以京料理为风格的正月年菜。中村元计,是一家曾为皇室制作料理的料理世家第六代传人,这家店“一子相传”,绝技只传给后代中的一个儿子。
年菜,是一家人团聚的象征,也是增进家族成员感情的重要载体。注重节日与庆典的日本人,创造出约200种年菜品种,用色鲜味美的食物,期盼新一年的到来。
年菜使用的食器,具有强烈的节日性特征,给人带来视觉上的震撼。
第一道是杂煮。
白味噌与萝卜、芋头、圆饼组合,微甜的口感,呈现出令人怀念的儿时家的味道。简单的白色,也带来一种神圣的仪式感。
第二道是刺身。
时鲜的比目鱼和树芽拌在一起,增添了早春的气息;龙虾、红鲑也是传统年味中必不可少的正月味道,料理人将与家庭活动共存的饮食文化完整地传承下来。
第三道是年菜。
挑选粗壮的青竹作为食器,在日本文化中代表着新一年神清气爽、身体健康的吉祥祝福。
第一层是代表传统正月意象的黑豆、青鱼子、牛蒡,已经成为了年菜的固定菜式。
第2层的颜色更加多彩,包括染成黄色的慈姑(日语中谐音喜庆)、蒸熟的章鱼(日语中谐音多幸)、咸鱼子干(代表多子多福)、虾芋(代表出人头地)、海蜓(祈求来年丰收)等带来好彩头的食物。
第3层的食物更加丰富。使用与季节相应的食器、搭配花朵树叶进行装饰,是和食最具特色的表现形式。
而年菜,其实就是与家人围坐在一起,品尝的美味食物。料理人将这种传统继承,唤醒了每个人独一无二的家庭味道记忆。
本文转自微信公众平台:食帖(witheating)Susie | text & edit

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