12种装饰酱汁+6种摆盘技巧大盘点,新年聚会玩点儿新的
作者:食帖
年三十,想必大家一定都早早起床与家人一起准备晚上的新年大餐!一年一度的年夜饭,光是这三个字就足够有仪式感了。然而,仪式感≠撸起袖子闷在厨房里憋大菜,而是用些巧心思,让简单食物也美到飞起。
除了拿手好菜,你是否也想在今年来一丁点不同?不如就先从酱汁下手!借鉴一下西餐摆盘常用酱汁装饰,只要遵循“少量盛装”的规则,再加上“巧用酱汁”,都能一秒变得高大上。
这么灵的招也不是随随便便就能掌握,不同口味的菜配什么酱汁?酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃?看起来容易,做起来——只要看完这篇干货,都不成问题!

12种常用装饰酱汁
Part A:savory sauces(咸酱)
▲ 羊骨高汤酱与橄榄油滴坠
酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。
① 浓香酱汁做装饰。在西餐厅点吃牛肉、羊肉时,盘子里都会有棕色的酱汁,滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道,并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似,只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
② 家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值,也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃,当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金黄色会为餐盘增色不少。
▲ 培根油醋汁
③ 用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁,顾名思义,是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状,然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做,而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁,你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
▲ 香煎扇贝搭配欧防风泥
④ 蔬菜打成泥,就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥,小聚会的餐盘想怎么画,就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机,可以一边搅打,一边加入奶油来使其顺滑,再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
▲ 搭配水果的萨芭雍
⑤ 百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌,控制温度不要过热,直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味,也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时,将虾肉取出单独烹饪,虾壳炒出香味用高汤熬制,再浓缩成汁加入萨芭雍,就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中,摆在食物旁边搭配,即使在家也能有高级餐厅的感觉。
▲ 以罗勒叶和松子为基础的青酱
▲ 以番茄和蒜为基础的番茄酱
⑥ 意面CP:青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱,是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成;红酱则是番茄肉酱,是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富,聚会时,不妨做一次意大利面,并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。
▲ 将墨鱼汁滴在面团里,可以做出黑色的意面
▲ 用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画
⑦ 如果想找点酷元素。墨鱼汁,纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“,但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面,也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸,可以加入水或汤来调节口味。

Part B:sweet sauces( 甜酱)
▲ 用巧克力酱装饰的雪梨
正如咸酱之于鱼、肉、蔬,甜酱是点心不可或缺的陪伴。
⑧ 怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说,有巧克力酱,一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚,简单的线条是最好的选择。
▲ 草莓coulis可以为整盘甜点增色
⑨ 巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分,浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节,如果草莓太多或稍酸,不适合直接食用,新年小聚会刚好熬成果酱。(食帖君温馨提示,红色草莓酱什么的最适合画爱心了。)
▲ 当焦糖酱遇到冰淇淋
⑩ 谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃,不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度,有烘焙专用的温度计,在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘,也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。
▲ 与萨芭雍比,香草蛋奶糊稠度更稀
⑪ 清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠,口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片,蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心,所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天,一边在厨房里准备。
⑫ 最简单不过奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上,也可以加糖搅拌打发,形状随心所欲,省时又好看。

6种酱汁装饰手法与技巧
演示酱料:豌豆泥
勾划法
基础的盘饰方式:用勺子倒一些酱在盘子靠近边缘处,再从酱中间轻轻划出弧线。

滴坠法
用挤汁瓶将酱料以斑点形式点缀在盘子中央或者食材旁边,会增加盘子的整体活泼感。

杯压法
用勺子放一小堆酱在盘子中间,再用玻璃杯压出花纹,垂直拿开。工具简单,但是做出来的效果非常惊艳~适合在旁边装点一些漂亮的蔬叶。

转盘法
利用制作蛋糕时的转盘,在盘中制作螺旋的效果。如果没有转盘,也可以手动画圈~毕竟创意才是第一位的。

压模法
巧用家里的慕斯圈或切模。先将酱汁沿着内壁涂抹大半圈,再用勺子按照基础盘式方式从中间勾画出来,就会形成圆形的酱汁摆盘了。

摔酱法
任性而艺术的点缀方式!挖一勺酱料,直接扔到盘子上。抽象感是有了,不过也要注意拿捏力度,不要造成过多浪费。

感谢内容作者:
食帖(ID: witheating )

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