600多种意大利面,和秋天最配


作者:胖子之城




一般来说,对于一个不常进厨房的人,会在什么样的时刻想要自己动手烹饪?没有科学认证,只是下意识地认为估计是换季的时候,是明确地感知到天气、温度、湿度、干燥度开始变化的时候。



气温骤降到期盼群居取暖的秋天,最想吃的可能是好吃又好做,最有集体意识的意大利面了。而象征着家庭的自制午餐的意大利面,必须要在家里烹饪才最香。



小房子.jpg

Pasta猜你吃过1/100



当我们谈论意大利面,这个概念包括了机器做的干面和手工做的生面;餐馆里大厨制作的面,家里妈妈和奶奶做的面;有着动物名字的面,蜗牛面、蝌蚪面、象眼面、蝴蝶面;有着植物名字的面,接骨木花面、绊根草面、芹菜面、菠菜面;各种各样的面条、面饺、大馄饨、小馄饨、面片、面疙瘩;包含着美好祝福的面,当然也有被揉进深深诅咒(咒你变成个胖子)的面。而这些面,都共同拥有一个叫起来脆生生响亮亮的名字:Pasta。


▲ 因为种类太多,搭配过于丰富,有人专门出了本书《The Geometry of Pasta》当然边讲食物食谱,边卖面卖酱


在意大利,市场上已经存在的意大利面至少有超过600种,而且每天都有新的形状诞生,所以意大利面是一种持续变化中的食物,可以不断地找到新的变种,尝出新的口味。而意大利人对于什么形状的Pasta应该搭配什么样的酱汁有他们的一套理论和逻辑,简单来说,细长的像spaghetti或者linguine,倾向于快速的烹饪,清淡点的酱汁,比如简单的番茄或者海鲜;短款的像penne或farfalle适合更浓稠厚重的酱汁。简单举例其中常见的100分之一:



Spaghetti



从来不用怀疑spaghetti的受欢迎程度,可以说是最简单最清爽的一种了。很多人相信, spaghetti备受喜欢还有一个原因就是那叉子卷起适当量的面的过程,是享受的。不管是搭配番茄酱还是罗勒酱、奶酪酱,都不适合过于浓稠。甚至可以完全不用酱,比如经典的Roman spaghetti Cacio e Pepe,几乎就只是芝士和黑胡椒;或者是清淡却独有风味的一勺高汤,也够了。



Penne



Penne也是最常见的一种,管状的面体切出尖角,名字也是源自形状如同古典鹅毛笔笔尖。长成这样不是没有原因的,面外壁的棱和槽是方便厚重点的酱汁能挂在上边,确保每一颗面上边酱汁的比例是多少一致的,不管是搭配经典的carbonara还是替换成蔬菜的升级版本,或者是挤入了花生酱纵容款。



Farfalle



“蝴蝶面”,蝴蝶的形状,皱起来的翅膀,可以很好地让酱料挂在上边,同时也是一种经常用于冷餐的意大利面种类,最重要的是,小孩子们最爱。



Macaroni



Macaroni的形状本身不是为了承载酱汁,因为本身是很小的颗粒,所以多用于做汤的时候,或者是置于奶酪酱中等着被烘培。虽然个体小而不出众,但是却可以说是世界上最有名的意大利面之一,因为那款被非洲裔美国人归类至“灵魂食物”的奶酪焗意面Mac n Cheese。



Lasagne



Lasagne宽面片,用做千层面,不管是经典款、全素版,或者是加入脆皮烤鸭的改良版,都可以说是很多人的最爱。如今惯常的制作方法是用干的宽面片,然而传统的方法却是用新鲜的手工鸡蛋面。经典的肉酱千层面是蛮腻的食物,所以推荐尝试菠菜版的全素。



Tagliatelle



和spaghetti不同的是,Tagliatelle是新鲜的鸡蛋面,在北部意大利非常受欢迎。意大利的传统是搭配番茄牛肉酱,比起干面,Tagliatelle口感更为柔软,因而也经常用于搭配新鲜的罗勒松子青酱或者是奶酪酱,总的来说适合偏油一些的酱汁。



小房子.jpg

10分钟食谱

Gennaro's classic spaghetti carbonara

2人食



Gennaro Contaldo是Jamie Oliver的意大利菜老师,他的pasta食谱当然值得一试。Carbonara,意面中最经典的一款,用料简单,做法容易,口味地道。Carbonara的发源地是意大利中部地区——拉齐奥一带,更明确的说法则是该地的中心都市罗马。Carbonara的意思是“煤炭的面条”,据说是烧炭工人为了节约时间,简单的用芝士拌着面条吃时手上的炭灰掉入面条中像是撒了胡椒一样。以后人们再做这道面时就真的放入大量的黑胡椒。后来二战时美国人在罗马时仿照意大利人做Carbonara时又加入了鸡蛋。


Ingredients


鸡蛋3颗

帕玛森芝士40g,

150g带肥肉的培根

200g spaghetti

1瓣蒜

extra virgin橄榄油


Method


1. 取蛋黄盛入碗中,撒入帕玛森,加黑胡椒调味,搅拌均匀,待用。

2. 培根切小块,若是带皮的,将皮切下,另有用处。

3. 沸水中加入适量盐,煮面(每煮100g意面,可以在1升的水中加入7g的盐),时间根据意面包装上提示的来

4. 若是有一点猪肉皮,可用其先擦下平底锅,没有的话就加一餐勺橄榄油,中火加热,加热过程中剥蒜瓣,碾碎(简单碎就好,比如用手捻碎),扔进油锅1分钟,出味后加入培根碎翻炒至培根变脆。

5. 将锅内的蒜捡出(这就是为什么不要太碎…)锅内加入一点点煮意面的水,煮好的意面沥干水后加入其中,平底锅保持在小火上,让意面吸足各种风味,然后将锅从火上挪开。

6. 再加入一点点煮意面的水,加黑胡椒调味,还记得第一步的蛋黄液吗?现在可以倒进来了搅拌均匀了,不用开火,温热的平底锅足以将蛋液烘熟,避免过于粘稠,慢慢地加入更多的煮意面的水,直到搅拌起来顺畅,想象一下叉子卷起来时能优雅而不费力,那就说明可以了。

7. 装盘,上边再撒上些帕玛森碎,和另一些黑胡椒粉,可以开动了。


Tips: 煮面记得加盐,切记!煮面的水记得不要倒掉,过程中不断会用到,和加入普通水是完全不一样的概念。




小房子.jpg

数据化的Pasta



以厘米为单位

这是一根Spaghetti的长度




平均每个意大利人

一年食用的意大利面的千克数




美国人中将Spaghetti作为首选的百分比




意大利生产的不同形状的意大利面的数量

然而很多估算都觉得将这个数字乘以二才是对的




生产1千克pasta所需要消耗的水的升数

还不足生产1千克牛肉所需水量的1/10




1千克pasta所经历的碳排量

等同于一辆车跑14千米

而同样1千克的牛肉所经历的碳排量

等于一辆车跑182千米



小房子.jpg

“意面祸国”?



“意大利面是荒谬可笑的美食宗教,是传统主义者的菜肴。它难以消化,卖相野蛮,对营养含量造成误导,让人吃了之后心存疑虑、行动缓慢且悲观。所以说,面食对意大利人是绝对没有好处的,吃多了只会让人热情尽失。如果意大利人能戒除吃面的习惯,那成就不知会有多高。”


1930年,在被法西斯政府夺权执政的意大利米兰,未来派的法西斯政治理论家马里内蒂在一次晚宴中发表这样的言论:


“看那些卡布里岛的胖子、佛罗伦萨的肥掌柜、罗马的屁股大到可以把巷子堵起来的老妈妈,他们都是因为吃了太多的意大利面。”


在那个奇特的年代里,法西斯政府列数意大利面的“罪状”,将它视为被动消极、笨拙迟钝的代名词,并提出了“意面祸国”的观点。以至于法西斯的政治宣传中,要求人民减少面食的消耗,是非常重要的一条。“多吃面包少吃面”,墨索里尼如是说。



法西斯未来派的饮食改革运动,不仅没有让意大利人成功戒掉面食,反而掀起了民间人士的“保卫意大利国菜”运动。有位诗人写诗赞叹意大利面饺是“装在红色信封里的情书”。阿奎拉的妇女们签署了请愿书,要求保留人们烹饪和享受意大利面的权利。拿波里人公开发起了保卫细面的抗争运动。而未来派内部也发生了分歧,有些来自利古里亚的成员希望将热那亚青酱的细扁面剔除在禁食名单以外。



然而意大利面到底会不会导致发胖?为了搞清楚意大利面与肥胖之间的关系,2016年意大利I.R.C.C.S. Neuromed公司招募了超过23000名对象进行研究,最终得出了意想不到的结论。


“通过测量分析人体数据和饮食习惯,我们发现食用意大利面与体重的增加无关。数据表明,正常食用意大利面有助于塑造更健康的身体质量指数(BMI)、腰围以及腰臀比例。”


不仅如此,全麦意面还含有高纤维,含量甚至是同等重量西兰花的三倍。意大利面的含糖指数很低,身体分解起来会比其他细粮(比如白面包)更慢,有效储存了身体的能量,与蔬菜、橄榄油、西红柿、草本植物、豆类、鱼肉都是绝配,经常食用大有好处。



法西斯统治者是想要让整个国家工业化、城市化,充满效率,摒弃懒洋洋的意大利面。而传统的、根植的意大利价值观截然相反,意大利人喜欢在慢吞吞的节奏里居住、工作、沉思,以及吃东西。他们最喜欢的字眼是“享受”,而最能够体现这个词的,莫过于一盆刚出锅的意大利面。



小房子.jpg

面与面之间的对决


▲ 1953年,拿波里


在意大利,很多事情也就是面与面之间的对决。1953年6月5日的拿波里《新闻报》报道,市长候选人、君主党的阿奇勒·劳罗请他的竞选伙伴制作意大利面,在他竞选期间分发给自家选区的左邻右舍。有人吃了他们家的面,却说要把选票投给意大利共产党,于是在面档上双方当即起了冲突,最后演变成群殴。《新闻报》记者依据这个结合了美食和政治的大八卦,接连写出了《热腾腾的意大利面是劳罗的秘密武器》等文章,而劳罗的竞争对手、基督教民主党的鲁比纳奇则马上采取了有力的回击——立即送出了4000包免费的意大利干面。


▲ 1953年,拿波里


这引得劳罗出了狠招,在拿波里的每一个君主党的服务中心提供不要钱的新鲜出锅的番茄意大利面。想一想,新鲜出锅!这马上引来了各路拿波里民众,光是市中心花市里的一个君主党服务中心,就创下了一小时送出1000份番茄意大利面的纪录。最终,君主党完胜基督教民主党,劳罗顺利坐上了拿波里市长的位子,而君主党也被戏称为“番茄面党”。


但是,劳罗后来跑去博洛尼亚为君主党拉选票,在马乔雷广场举办了类似的“热腾腾番茄意大利面”活动,却碰到了大钉子。因为博洛尼亚是意大利共产党和手工宽面的天下,那里的人们既不吃君主党这一套,也不吃干面这一套。劳罗最后自己也拿到了博洛尼亚人在面档上散发的传单,上面赫然写着:“拿波里干面怎么蘸得起面酱呢?我们博洛尼亚人,还是喜欢家里手工做的宽面。”



小房子.jpg

Pasta or “Made in China”?



意大利人最不喜欢听到的关于饮食的理论,莫过于“马可·波罗把中国的面条带去意大利,这才发明了意大利面”。克里福德·莱特在《一场地中海的盛宴》中详尽地叙述了他对意大利面起源的看法:


“首先,就是得排除,意大利面绝对不是中国人发明的。马可·波罗真的把通心粉带回意大利了吗?他带回了哪怕是一丁点儿由硬质小麦做的干面回来吗?这两个问题的答案都是‘没有’。当然,马可·波罗在他的旅行中,确实见到了由高淀粉含量的谷物粉制作的食物,但他当时去描述这种食物的时候,用的已经是他熟知的意大利面的名字。比如细面(Vermicelli)和宽面(Lasagne)。可见当时意大利面已经被发明出来了。”


那么到底是谁制作了第一盆意大利面呢?theguardian梳理出了意大利面发展中的一条时间线:


I

1295

马可波罗传言

I


1295年马可波罗将意大利面从中国带回意大利只是不切实际的传言,在中世纪,四处游牧的阿拉伯人需要一种便于携带和保存的食物来填饱肚子,而当他们游历至西西里的时候,发现了当地出产的硬质小麦,凭借这种材料,阿拉伯人发明了最早的意大利面。然而研究意大利面的学者都不愿意将意大利面的发明完全归功于行踪不定的阿拉伯人,而宁愿相信是西西里的本地人。12世纪中叶,阿拉伯地理学家易得里斯Muhammad al-Idrisi也确实在他的西西里游记中写到了当时那里的意大利面制造业。


I

1465

贵族的食物

I


文艺复兴时期,教皇宫廷的厨师Martino da Como在他的食谱记录中记载了vermicelli细面条和macaroni通心粉的做法。


I

1656

意大利面风靡街头

I


17世纪中叶,意大利面成为了意大利人的日常饮食,不再是教皇宫廷或者皇家贵族的保留菜品,虽然大众的食用方式是简单的搭配橄榄油和奶酪,不像贵族式的各色酱汁和馅料。


I

1785

拿波里成为意大利面的首都

I


18世纪,拿波里的意大利面生产量直线上升,1785年就已经有了280家意大利面店,因为拿波里人也得到了一个名为‘mangiamaccheroni’的昵称,“通心粉吃货”。


I

1914

大规模生产

I


1914年,发展出了人工的干燥工艺,到1933年,工厂已经可以实现意大利面的混合、出片、裁切等一系列工艺,从而也开始了向世界各地出口。


I

2017

未来的味道

I


到今天,最大的意大利面商Barilla已经开始尝试意面的3D打印,科技的加入可以实现更多形式的意大利面形状同时,也将带出传统的方式无法激发出来的食谱形式以及原料的配置。


在过去的五六十年中,意大利面不仅牢牢占据了意大利“第一食物”的地位(据统计,比萨只能排第二),更风靡了全世界。从美国,到澳大利亚,到中国,“最受欢迎的外国食物”的前三名排行榜上,总能看到意大利面。不管在意大利以外的地方,意大利面被做得多么荒腔走板,人们依然对它的亲民、朴实表现出极大的喜爱。


“意大利面比但丁更伟大的地方在哪里?意大利面进入了许多美国家庭,但在这些地方,但丁的名字未曾被提及。此外,但丁的作品是一个天才的智慧结晶,意大利面则是意大利人集体智慧的体现。意大利人将它化为国菜,任何政治想法都无法左右它,也没受伟大诗人的态度所影响。外国人可能无法了解和谐是什么,更无法了解但丁诗句的意义。不过一盘意式宽面应该就可以说服他,让他认同我们的这种’文明’。”


——意大利文学史家朱塞佩·普雷佐里尼




资料源自

《胖子之城》

theguardian

jamieoliver.com



1507874448393524.gif

全球精品

Global Selections

正品保证

Authenticity Guaranteed

全场包邮

Free Delivery

工作日 09:00-18:00