跟美国厨神学做一只法式优雅的烤鸡


作者:良仓



世界上几乎只有一种动物给人的第一反应往往不是“好吃”就是“不好吃”,或者是“我不吃”。


谁?


鸡。



不信吗?你可以想一下奥,鸡、牛、羊、鸭、鱼,这些是最常见的餐桌上的动物了吧,比较一下。牛,会让人有场景感、年代感,草地、耕种之类的;羊,当然会联想到羊毛、草原、羊绒大衣、温暖、时尚圈;鸭,尤其在零下的气温更会容易想起被子里的鸭绒和那件保命的羽绒服;鱼,毕竟生活在另一个领域,它们过得好不好总会被人在意,海洋、水污染、气候变暖这些都在会考虑的可能里。忘了猪了,猪,其实没别的,因为猪更多的是以一种形容词的形式存在,它不会让人想到吃,更多的会让人感觉是不是在被骂。兔?out of the question!怎么可以吃兔兔!



所以啊,是不是只有鸡似乎生来就只是餐桌上的?也能让我们想到鸡蛋啊!well,另一位餐桌上的常客而已,而且还是更本质的原材料。生生活成了鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡蛋的鸡,几乎只有在每等12年的鸡年值班时才会火那么一下,走下餐桌象征性地活那么一下。所以当某男子携活鸡旅行时会引起社交网络的轰动,题外话。


Anyway,鸡年都已经过去了,你不打算补一顿鸡吗?从美国厨神Julia Child的法式烤鸡到荷兰设计周上的荧光粉红转基因鸡,我们找出一系列和鸡有关的食谱和现象,让你过去的鸡年不白过,补过!



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论一只 Roast Chicken 的 French Chic



French chic我们都多少知道是怎么回事,effortless chic,不怎么费劲的法式优雅,换句话来说,使劲做减法的优雅。French chic是一场basics之间的交互,色彩也好,形式也好,搭配也好,don’t try too hard,keep it simple,意味着你需要花很多时间来说服自己其实你不需要那些七七八八,保持原本的自己。所以一只French chic的烤鸡,你需要放弃那些乱七八糟的调料,只留下盐和黄油,然后自信地交给时间来验证。



如果你想要尝试烤鸡,那么Julia Child的法式烤鸡一定不会错,即便对于新手而言。Julia Child是美国厨神,上世纪50年代将法式烹饪带入美国家庭的传奇。Julia Child不是出生于一个重视烹饪的家庭,也并没有厨师梦,她关于烹饪的初步尝试是她在政府部门任职的时候,那时候军队在海底设置的炸药总被好奇心驱使的鲨鱼不小心引爆,而Julia给出的解决方案是煮一些鲨鱼非常讨厌的食物,洒在炸药设置点的周边,没想到还真的管用,即便是现在,这个技巧也都还在沿用。所以,厨神最早尝试烹饪是给鲨鱼做它们讨厌的食物。不过后来她有了一个味觉挑剔的丈夫,又移居去了法国,喜欢美食便去了有名的蓝带厨师学校学习厨艺,随后一发不可收拾。



在Julia Child的法式烤鸡中,在鸡进烤箱之前需要经历一场加黄油和盐辅助的按摩,而想要最终出烤箱的是一只脆皮金黄的烤鸡,刷汁以及刷汁的速度是关键,所以这完全是一场关于爱和耐心的较量。还要记得把鸡捆起来,毕竟一只烤得四仰八叉的鸡是谈不上French chic的。



  材 料  

一只鸡(杀好的),用厨房纸擦干

两餐勺盐

4 餐勺黄油,一半软化,一半融化

一颗胡萝卜,切片

一个黄洋葱,切片

一餐勺橄榄油


  方 法  

0 1 烤箱预热至425度,在鸡肚子里撒入那一勺盐抹匀,涂上一勺软化的黄油。将鸡腿翻向鸡肚的一面用厨房绳捆上,用另外一勺软化的黄油给鸡按摩;


0 2 在烤盘里铺上胡萝卜和洋葱,然后把捆好的按摩好的鸡鸡肚朝上躺在上面,将一勺橄榄油混入融化的黄油里,用以随后刷汁;


0 3 放进烤箱烤15分钟,用高温给鸡上一层色,随后将鸡翻向左烤5分钟,翻向右烤五分钟,每次拿出来翻转时要记得给它刷上调好的油汁;


0 4 保持转向右,将烤箱温度降至350度,刷上油汁的同时加入半勺盐调味,烤15分钟,然后翻向左刷汁加入另半勺盐,另烤15分钟;


0 5 将鸡转回躺着的状态,继续刷汁,烤20-25分钟;


0 6 将烤盘取出,等5-10分钟后便可以开切,并和烤盘中的烤蔬菜和烤汁一起呈上。




对Julia Child的食谱感兴趣?推荐书:

Mastering

the Art

of French

Cooking



小房子.jpg治愈系的鸡米汤



如果你只交过中国的男朋友,那么你感冒的时候喝过最多的应该是热水,如果你有过国外的女朋友,那么你感冒的时候会喝的可能是chicken-rice-soup。作用其实都是差不多的,加速血液循环,加速新陈代谢,带走体内寒气,不过一个真的是淡如水,一个不但带有爱,还稍微补一点。热水怎么做,这里就免聊,我们只聊鸡米汤。也是非常简单款的食物,主要材料如其名,鸡,米,汤。


  材 料  

一餐勺初榨橄榄油

一个中号黄洋葱,切碎

两瓣蒜,捣碎

两个中号胡萝卜,切块

两支西芹,3厘米切段

两升水

一杯长米

两杯提前煮熟的鸡肉

盐和胡椒适量


  方 法  

0 1 汤锅中火加热,加入橄榄油烧热后加入洋葱、蒜末、胡萝卜、西芹,翻炒至蔬菜变软,洋葱变成半透明但不至烧焦,约6分钟。

0 2 倒入水,煮开后加入米和鸡肉,加盐和胡椒调味。

0 3 小火炖25-30分钟即可。



对治愈系食物感兴趣?

自己做...



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改变“人类世”的那只粉色的鸡


如果你觉得鸡的一生就这样了,在被吃,在等着被吃,鸡翅、鸡腿、鸡胸、鸡蛋,烤着炖着煲着汤,再也不会有火的一天,那么荷兰设计周上那只荧光粉色的鸡会让你刮目相看。未来,鸡或许会成为人类在地球上生活过的标志。


养殖场的鸡寿命短暂,平均6个月,6个月后就是被吃的时节。生物工程现在已经非常发达,瑞典生物设计师Linnea Våglund和Leo Fidjeland名为“Pink Chicken Project”的项目,让我们清晰地看到基因技术的强劲以及其影响的不可逆。


▲ 通过转基因技术改变孵出的鸡的基因 © Pink Chicken Project


▲ 一只带有粉色基因的鸡,在12至19代之内可以将粉色基因散布至整个鸡物种 © Pink Chicken Project


CRISPR是最新的基因改组技术,设计师的计划是利用这种技术将昆虫体内提取胭脂虫红染料基因改写成可遗传可标记的,并让一只养殖的鸡带上这种基因,影响便是鸡的羽毛和骨头都会染成荧光粉色。原本不可遗传的染色基因通过改写后变成强劲可遗传的,这么一来,凭借世界对于鸡平均每年600亿只的消费速度,以及平均每只鸡每天一颗鸡蛋的繁殖速度,通过全球贸易的流转,鸡的进口与出口,理论上而言,短短的几年时间,全世界养殖的鸡都会从现今的白色变成荧光的粉色。


▲ 未来地质层中被粉色标记的人类世


一只转基因的鸡可以最终改变整个物种,当然还远不止这样。地质学家从地质勘测的层面发现,地球从1950年开始,已经进入了全新的地质纪元——“人类世”Anthropocene,即人类活动对地球施加影响的时代,长达11700年的“全新世”Holocene Epoch已经结束。而定义这个转折时间的,不只有首批核试验对地质表面造成的影响,还有这些年的塑料污染,发电厂煤烟,钢筋混泥土,以及令人意想不到的鸡骨头,可见每年600亿的鸡不是白吃的,是要吐骨头变成化石的。


▲ 4796年钻取地质层会出现的场景© Pink Chicken Project


也就是说,设计师的粉色鸡项目如果真的发展下去,未来“人类世”的地质层将会因为每年所积累的鸡骨而最终形成的大量鸡骨化石而呈现鲜艳的粉色,做为这么多年人类吃过鸡的标志,更是做为这么多年人类对地球造成影响的标志。一只转基因的鸡,最终改变的是地质层的样貌。我们都知道人类对于地球的影响,基因技术若没有被用在正常渠道所可能的危机,却没有想到会是这么显著而不可逆。



▲ 转基因后的鸡仍旧是可以吃的,不过骨头变了颜色 © Pink Chicken Project



你愿意你餐盘里的鸡露出荧光粉红的骨头吗?

Pink Chicken Project感兴趣?



网址

https://pinkchickenproject.com

你还可以领取一只粉色蛋

支持这份挑衅



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前面的鸡,头再往左一点,笑一下

“ 咔 ”



吃鸡的人、“消费”鸡的人满世界都是,给鸡拍照的人多少还是有点少见的,当然在Rob MacInnis的镜头下,鸡不是唯一的模特,难得有一位摄影师把动物拍成了“静物”。这些看向镜头的“超模”已经不再是脆皮烤鸭、勃艮第红酒烩牛肉、白斩鸡、巴西里蒜烤小羊排佐法式羊肉酱......这位布鲁克林的摄影师受时尚摄影的影响,在农场主的帮助下,想要在我们日常“消费”这些动物和摄影师“消费”他的模特之间建立一层平行的联系。



要知道这些都不是什么稀有动物,它们没有名字,没有身份认证,偶尔可能耳朵上有个穿刺来标记它们所属的批次,如果不是在镜头前当模特“兼职”,或许它们已经被辗转至另一个农场,另一个城市,在某一位屠宰工的刀下,某位米其林主厨的灶台上,某位食客的餐盘里……因为这些才是我们所认知的属于它们的“本职工作”,吃好、睡好、长肥、肉嫩……



从这群听不懂人话还各有各的语言的动物不管是各自的肖像还是按一定的秩序排成的全家福,到每一名成员都在同一时刻齐刷刷地看向镜头面带各自微妙莫辨的表情——绵羊抿嘴微笑、马歪着头一脸呆萌、猪摸不清状况满脸无奈、鸡昂首尝试抢戏……我们可以想象摄影师MacInnis在这些“摄影棚”里究竟花了多少时间来安抚它们,来获取它们的信任,来给予它们不同寻常的尊严。



如果不吃掉它们

一个月

你可以救下的生命为8条以上

一年100条以上

......


Bon Appétit

No?




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