100位奶奶的家传食谱


作者:知日



快要过年了!就算平常吃了再多米其林三星、他乡的奇珍异味,最能抚慰人心的,可能还是在深夜里想起的家的味道吧。而这种令人安心而温暖的味觉记忆,大概就是每个人从小时候便深深记住的、「奶奶料理」的味道开始的。



为了寻找并记录日本各地奶奶的味道,中村优小姐以「年菜」为主题,启动了「奶奶的幸福食谱」项目,并联合Discovery go制作了一部分记录视频。在她看来,这种朴实的家庭手作料理,意义远非填饱全家的肚子那么简单。


▲ 「奶奶的幸福食谱」项目发起人、40 Creations创始人:中村优



  为了他人而用心制作、

  与土地深深联系的料理方式,

  这就是最棒的「奶奶的食谱」



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这些历经动乱战争年代的80岁高龄老人们,常年为儿女、丈夫、子孙们反复制作着这些食谱,材料处理、调料用量、烹饪方式早已烂熟于心。通过一同在厨房烹饪的方式,中村优慢慢触碰着老人们的一生故事,收集着她们不动声色的爱、时代走过的痕迹,还有她们平凡而不普通的人生点滴。



  GRANDMA'S RECIPES  



【 清子奶奶 

山形县 · 大石田町



清子奶奶年轻时嫁到了寺庙里,过着平淡的生活。而大她二十岁的丈夫却有天突然逝世,这给当时还28岁、儿女仍在上中学的清子奶奶带来了不少烦恼,一度不知道该如何度日。还好依靠布施者的善心,才慢慢熬了过来。




01 ひょう干し煮


放入应季野菜、海藻多种,加酱油、醋或芥末酱油炖煮,在夏季食用也特别好吃。是新年的「好运食物」。


▲ 在野菜中加入水炖煮




02 昆布鱼卷


把昆布浸泡过夜,卷入青鱼干包好,再切成合适大小。加入砂糖、清酒和味啉煮熟后,加水没过食材煮沸,用高压锅煮10~20分钟即可。


▲ 泡了一晚,已经变软的昆布


▲ 包入青鱼干


▲ 整齐包好的昆布鱼卷



03 山药炒鱼干


山药去皮切细条,在锅内翻炒断生后加入小鱼干和酱油翻炒片刻,出锅前再加入部分小鱼干提香。


▲ 切条的山药


▲ 放入小鱼干增香



  我的儿媳说她做不到我这么多,

  我也理解,毕竟不是他们常吃的食物——

  每每我在吃这种传统食物的时候,

  他们更会选择吃比萨。

  茶和咖啡各有所爱嘛。

  但我跟自己的朋友聚会时,

  我都会选择用茶和泡菜招待他们。



▲ 清子奶奶做的一桌丰盛年菜




【 圭子奶奶 

神奈川县 · 横滨市あざみ野



圭子奶奶出生在一个东京充满欧洲气息的前卫家庭。在那个保守的年代里,家里居然没有榻榻米,妈妈在家里也穿室内拖鞋,还经常做西式料理给她吃——印象最深的是奶油可乐饼。而嫁入的原口家,却是非常传统的日式家庭,让她一开始非常不习惯。




01 锦 蛋


把煮熟的蛋白和蛋黄分离后,蛋黄加砂糖在搅拌机里打碎,蛋白也单独揉成泥状。铺一层保鲜膜,将蛋黄抹平,放上蛋白后用保鲜膜裹紧,蒸15分钟,放凉切片即可。如果加一点点盐更好,可以带出鸡蛋的鲜甜味。


▲ 圭子奶奶保存多年、岳母教她做的锦蛋菜谱


▲ 蛋黄里加入少量水、砂糖搅拌


▲ 铺一层调好味的蛋黄蓉


▲ 把蛋白蓉铺在上面


▲ 像蛋糕卷一样紧紧卷好,上锅蒸15分钟


▲ 放凉后切成厚片



02 柚子萝卜花


用筷子夹在白萝卜两边,细细切出菊花纹,浸泡在调味后的柚子水里,放置数时即可取出食用。





03 炸小丸子


肉馅加入姜蒜末调味,打几个鸡蛋搅拌上筋。炸制时,用两个勺子调整形状,把小丸子炸成金黄色,最后撒上木鱼花。




圭子奶奶回忆自己刚出嫁时,会自己搭建炉灶做饭,当时用的「铁锅」还是从一颗B-29轰炸机投下来、没有爆炸的炮弹上拆下来的。




  如果有人喜欢什么,在家随便做就好了,

  我并不想刻意传承什么传统。

  能安安稳稳地生活,

  家人在我死后也能平安和睦,这就足够了。

  也没有什么特殊的奢望,

  随遇而安吧。




▲ 圭子奶奶的新年料理



【 澄子奶奶 

高知县 · 香美市蕨野



「皿钵料理」是高知县一种有名的乡土料理,在巨大的盘子里装满刺身、寿司、水果、羊羹、鱼卷、里芋茶巾绞等丰盛的食物。澄子奶奶的新年料理,就是这种需要提前好几天开始准备的宴席料理。


▲ 幸福的澄子奶奶和爷爷,做年菜也会各自分工



01 青鱼棒寿司


处理好新鲜的青鱼后加盐后,放入醋里腌制。蒸好的米饭放凉,加入切碎的生姜、小银鱼和柚子醋拌匀,揉成合适大小塞入鱼肚里发酵,最后直接切成厚片。


▲ 把青鱼从背部切开,抹上盐后放入柚子醋里


▲ 柚子醋是当地的特产,因此澄子奶奶非常喜欢在料理里使用


▲ 把混合好的馅料塞入鱼肚


▲ 成品放在一边自然发酵,发酵后的风味和柚子醋的酸味中和在一起,酸酸的非常好吃



02 蒸鲷鱼


处理好鲷鱼鳞片后,把豆腐渣、新鲜豆腐和蒜苗、鸡蛋一同捣碎搅匀,塞入鱼肚上笼蒸制。可以放进一个红薯一起蒸,到能用牙签轻易插透红薯的时候就可以了。



▲ 处理鱼鳞是爷爷的工作,调味烹饪则是奶奶的工作


▲ 把以豆腐为主的调味馅料塞入鱼肚


▲ 放入蒸锅蒸制



03 镜饼和草莓大福


将蒸熟的糯米捣成光滑的面团后,取适量搓成小团,稍稍按平即成镜饼,包入草莓和红豆馅即成草莓大福。


▲ 爷爷和奶奶一起捣年糕


▲ 捣好的年糕趁热放到撒好糯米粉的案板上


▲ 搓成小团子的镜饼


▲ 包入整颗草莓和红豆馅就是大福



  一开始不认识我丈夫的时候,

  只是应叔叔的一句邀请去和他一起看电影。

  在遇到他之前,我从来没有想过结婚这回事……

  他真的是个很好的人,

  为了让他高兴我愿意做任何事情。



▲ 澄子奶奶家每年的新年仪式


▲ 家人一同分享澄子奶奶的年菜


虽然年事已高,中村优的镜头下记录的奶奶们,一到厨房的灶台间,就仿佛成为了拥有神奇力量的魔法师,有条不紊地用简单的材料变化出一道道令人安心的家庭美食。




其实除了日本的奶奶们,中村优一共花了3年时间,还记录了世界15个国家、超过100位奶奶的家传食谱。



这些美丽而强大的女人们,跨越了时代和国家的巨大变迁,用自己曾经也年轻柔弱的身躯、还有不变的坚强内心,制作着每日的家庭食谱,养大了一代代后人,也留下了无数珍贵的「奶奶的味道」。



谢谢你,奶奶!

你的奶奶都有什么拿手料理呢?





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