自带刀工的日本厨刀≈拥有职业料理人同款手


作者:良仓




告诉你为什么我这么擅长切菜吧!因为日本人自古就有用刀斩切的传统!从小时候起就记得挥舞长刀的感觉!


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日剧《天皇料理人》


对于爱料理的人来说,拥有一把专业的好厨刀,不仅代表着讲究的料理精神、不俗的生活品味,更是还原料理本身滋味的技巧。好的厨刀自带刀工,保留食材优质风味同时,让切得薄、切得细、切得容易,变得毫不费力。


如今大多数家庭选择德系厨刀,因为其拥有使用很久都不会坏的良好品质。而对于全球更多的职业料理人,和希望自己的料理更加精致的料理爱好者来说,日本厨刀才更懂得风味与食材本身。


家庭用?职人用?一些日本厨刀在专业基础上做了更加适合家庭的改良设计,将德系厨刀的坚韧耐用与日本厨刀的锋利精细结合,让每一餐仅仅因为厨刀的改善,就轻松拥有更好风味和更精致摆盘,当然,它们依然具有能用很久很久的工匠品质。





 A 

足够锋利的厨刀

自带职业料理人的神奇刀工



“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”


熟练的料理人在切食材时总能表现的游刃有余,除了本身刀工卓越以外,选择锋利顺手的厨刀,即使厨房小白也会觉得自己的刀工有如神助。


日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的,保留很多共通的特色,锋利坚硬是其最大的特点。



在日本的后厨里,厨师经常说刀会有“切味”。那是一种只可意会的概念,日本人秉承万物有灵的传统,认为刀可以承载使用者的“灵魂”。




而事实上经过科学研究发现,切味的含义扩展到厨刀领域,是指锋利坚硬度到一个数值的厨刀,切食物的时候可以直接划过细的间隙,而不压迫食材的细胞,能最大程度地保留细胞里的汁液,让食材保持美味和美观,切面光滑如镜,入口爽滑。


刀的锋利度会影响食物口感。日本人爱刺身,追求极致锋利的刀,不是因为普通刀切不动,而是不够锋利的刀靠施加压力后的拉锯式挤压切法,食材中的原汁挤压后流失,也导致口感丧失。


▲ 左侧普通刀切的胡萝卜片,切面粗糙凹凸不平,汁液已渗出;右侧锋利厨刀切的胡萝卜片,切面平整,汁液被完整保留。


切油脂较多的食材,普通厨刀接触到油容易打滑,但好刀的刀面细腻密实,刀刃直接能将肉划开。




而一把刀用很久仍然保持流畅的切割感觉,这是好刀传达给人手上的快感,对于刀具的硬度和保持性要求都极高。重材质是种东方传统,日本人对器物质感的自信,更是追求品质感的社会习惯决定的。


“好钢用在刀刃上”,厨刀是否足够锋利,与铸刀所采用的材质有极大关系。传统日本厨刀分为两种:“本烧”(honyaki,用单一钢材铸的刀);“霞”(kasumi,用碳钢和软铁合成的不锈钢厨刀)。




不锈钢厨刀的优点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;保持性稍差,容易卷刃。


钢刀的优点是:硬度高,刀刃锋利,持久度好;缺点是:韧性低,跌落容易摔断,新手使用容易损坏;防锈性能下降,保养难度增加。



硬度,韧性,防锈性能是此消彼长关系。因此在描述日本刀用料的时候,人们经常看到VG-10,白纸,青纸这些名词,这其中就说明了厨刀使用的材质,代表着厨刀的硬度与柔韧性。一定意义上钢与其他金属的配比决定着厨刀的品质。


▲极品玉钢


因此对于大多数职业料理人来说,偏爱锋利且保持性好的钢刀,而大多数家庭则更喜欢无需保养的不锈钢厨刀。


来自日本的关龙作刀具和堺一次景清刀具,都使用了钢和其他金属的结合,让刀具在保持足够的锋利专业度同时,不锈材质更加适合家庭长久使用的需求。




关龙作刀具和堺一次景清刀具都具有极薄的刀刃,锋利轻盈,切割流畅痛快。切得细、切得薄、更好切,在家实现职业料理人般的刀工,让家常菜式也保持“切味”的高水准美味,并让食材外观更漂亮更精致。



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 B 

最适合家庭使用的日本厨刀

从精细分类中为你挑出这几种


全球的职业料理人,都喜欢日本厨刀。一定程度上传承了日本制刀的工匠精力和品质,精细的厨刀分类,也是让不同食材发挥美味的亲密伙伴。



日本人把菜刀称为“包丁”,这个词在日语中兼有厨师和烹调技艺的含义,因为厨刀的选择以及下刀方式都会对口感味道造成差异。因此日式包丁按不同的用途可分为200多种,其精益求精的分门别类足以让人眼花缭乱。



《食戟之灵》中光是针对不同食材的各种刀型,就出现了几十种,琳琅满目。流畅切断食物一气呵成,仅观看就引起极度舒适,更难以想象食物在口腔中的奇妙口感。

在选择日本厨刀时,厨刀长度最少应是食材的两倍以上,这样才能完美的顺着一个方向一气呵成,切出食材最原本的味道。


而刀的形制、重心,都会影响刀的握感。高级厨刀的平衡设计,追求让每位使用者都可以瞬间感受轻盈的刀身,舒适的握感和无与伦比的锋利。

良仓精选家庭使用率最高的几种刀型,让你在家拥有职业料理人的“鬼斧神工”。




0 1

一刀称霸厨房的“全能三德刀”

关龙作| 三德刀


三徳刀是中西厨房结合的产物,将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”,所以译为“三德刀”。一把刀基本能满足绝大部分的需求,中餐西餐都用得到,因此有“全能刀”之称。



关龙作三德刀净重仅100g,使用轻巧,1mm的超薄刀刃薄而锋利,挥刀自如,切菜不费力。



良好的耐腐蚀性,能保持良久的锋利性。刃长171mm,全长292mm,能处理几乎全部的家庭食材。


关龙作
关龙作刀具
¥488


0 2

高阶版“三德刀”

堺一次景清 | 三德刀



景清三德刀刃长175mm,全长300mm,比关龙作三德刀硬度更高。更适合高阶厨师和日本厨刀发烧友。


堺一次
堺一次景清刀具
¥1688


0 3

不易生锈的锋利水果刀

堺一次景清 | 水果刀



比三德刀稍小的景清水果刀,刀柄短小,刀头更尖细,更适用蔬菜水果。



高强度的不锈钢,在沾到瓜果蔬菜的汁液后不易生锈,家庭日常使用不必过分费心保养,也能保持很久的使用寿命。


堺一次
堺一次景清刀具
¥1688



0 4

中国人更习惯的中华菜刀

关龙作| 中华菜刀


中华包丁,属于中式菜刀,中华包丁不属于传统的日式菜刀,但却是中国人习惯用的“大菜刀”。




把少量的钼加入钢中,会使钢变硬,2mm厚度的刀刃,锋利且坚硬。除了切菜、切肉,中国料理常用到的拍、压等食材处理技法,也需要更宽的刀面。


圆珠形实木把手,与手接触面广,手感比扁平刀柄手感好,不累手。


关龙作
关龙作刀具
¥488


0 5

生蔬切细切薄更省力

关龙作| 切菜刀



选把好刀,省时省力。关龙作切菜刀也称为薄刃包丁,主要擅长处理各种生蔬。因为锋利,所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状,切片切丝均能自由掌握。



刃长175mm,刀长295mm,自重126g,刀身长面轻薄,宽度和手感都符合人体工学设计,握感舒适,手部更省力。


关龙作
关龙作刀具
¥488



 C 

能用很久很久的日本厨刀

手工技艺耐用又精美


提起日本的手艺,总会想到”终身专注做一件事”的日本工匠精力。


日语里有个汉字“粹”,意思是在别人看不见的地方用力。制作日本厨刀的工匠,亦是如此。只有磨砺至极薄极锋利的日本刀,才能切尽人间百味。




电影《天皇料理人》里,秋山篤蔵从师傅那里学到做事要用心,也要从每日用心打磨自己的厨刀开始。


▲ 秋山篤蔵《天皇料理人》


在材质的配比上适应现代用法,在刀具的制造上,日本厨刀却依然以秉承传统手工技艺为高端厨刀的标志。



 堺一次景清 



堺一次景清刀具,来自日本三大刀具产区之一的堺市。 堺在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,可想而知传统技术的沉淀。


直到今天,在职业寿司/日料职人里,80%的职业厨师推荐并自己使用堺市的厨刀品牌。



堺一次景清刀具的锻造工序,是把软铁和钢2种不同的钢材粘结到一起做成刃物,再把刃物加热到750~800度,立刻浸入水中冷却。

然后把刃物放到炉中加热到160~180度,在提高了刃部的硬度及锋利度的同时,也具备了粘结原料金属后不易出现缺口的锻造技术。将检查合格的溶剂放入菜刀把手结合穴处,抑制了把手发黑、破损、生锈等问题。

刀刃采用景清独家工艺,纯手工开刃、适合的开刃角度、刃口薄、锋利,使得景清刀在切割食材时,能做到不破坏食纤维,锁住食材营养与之水,保留食材原本的味道。


特制钢材更给了它耐用的硬度和防锈性,刀柄也不易出现缺口。



日本人喜欢把厨刀的材质和制作工匠挂在嘴边,因此也经常就直接刻在刀身上,表达自身的工艺自信。经过多层锻造,刀身的景清刻字线条清新文雅,也是品质的象征。


刀柄的木材也同样经过多重工艺,平衡性良好的层压强化木,使刀柄在呈现自然木纹同进。向木的纤维染上树脂,实施了层压、压缩的制造方法,耐水性、收缩性都十分优越。即使长期使用把手也不易变形。把手棱角的部分呈圆状,非常易握,切菜时省刀省力。


堺一次
堺一次景清刀具
¥1688


 关龙作 



关龙作采用的钼钒不锈钢,刀片锋利,韧性出色,也具有良好的抗腐蚀性能。手工V型开刃,专业工匠高强度的手工研磨,享受丝滑切感。


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手工锤制的独特富锤纹,实用与美观兼具。刀刃上独特的富士山纹,让下厨成为艺术,享受职业料理人与食材间游刃有余的默契。


磨砂刀柄不易滑好掌握,考虑到抓握用力的尺度,刀柄的长度、弧度也都称手舒适,以前觉得很难处理的食材,因为一把好刀也会觉得容易很多。




不易卷刀好保养,即便是不会磨刀的年轻人,也能保持刀具长久的锋利,一把刀就能用很久很久。


关龙作
关龙作刀具
¥488

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